一、特點(diǎn)

  鮑魚(yú)酥是采用立酥生產(chǎn)工藝，包餡，造型近似鮑魚(yú)后用油炸制成乳白色的傳統(tǒng)優(yōu)秀食品。餡心料講究，外觀有明顯的立體層次，酥頂立于中間，呈微黃色?？诟邢闾馃o(wú)異味。各種小料風(fēng)味獨(dú)特，是家宴上招待賓朋的高級(jí)名點(diǎn)。

  一、配料(2.5公斤成品)

  1．皮料：面粉450克，花生油或豬油75克，溫水225克。

  2．酥料：面粉225克，熟面粉225克，花生油或豬油225克。

  3．餡料：熟面粉225克，綿白糖350克，花生油175克，香油25克，熟芝麻25克，果脯100克，葡萄干25克，青紅絲50克。

  4．炸制用油1.5公斤，實(shí)際耗用375克。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內(nèi)。倒入30-50℃的溫水200克攪拌均勻，乳化后把稱好量的面粉投入，混合均勻。用剩下的水分兩次投入，進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成長(zhǎng)條狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20～30分鐘，再掐成均勻的30個(gè)小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好的生、熟面粉倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。然后，按量將油投入，混合均勻，用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)，做成厚3厘米的長(zhǎng)方形。用刀切成5×6即30小塊正方形，備用。

  3．制餡：將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。把各種輔料切成小碎塊放在中間，同時(shí)加入油，與輔料拌勻。再和入已拌好糖粉的熟面擦勻，軟硬適宜，做成厚2厘米的長(zhǎng)方形，用刀切成10×6即60小方塊。

  4．成型：將餳好的皮面摁成中間厚的扁圓形，把油酥包入中間．用小搟面杖搟成0.2厘米厚的長(zhǎng)條狀，側(cè)面折疊一次再搟成長(zhǎng)條狀，用刀把頂端切掉，墊入后端，卷成圓柱狀。用刀從中間切開(kāi)，酥口朝下摁成中間厚的扁圓形，取一餡均勻包入。封嚴(yán)劑口后，酥頂立于中間。用雙手掌擠壓成鮑魚(yú)狀。把上下兩端各打上紅、綠點(diǎn)，即為生坯。

  5．油炸：將油投入干凈的鐵鍋內(nèi)，燒至160℃時(shí)，把生坯擺在笊籬上，平穩(wěn)放在油中，用中火炸制。當(dāng)制品浮出油面，酥頂呈微黃色，熟透即可撈出。冷卻時(shí)將油控凈，擺入瓷盤(pán)內(nèi)，是宴請(qǐng)親朋的一道名點(diǎn)。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．皮、酥、餡三者軟硬適宜，破酥時(shí)酥的層次不宜過(guò)多。

  2．炸制時(shí)油溫不宜過(guò)低，防止散酥。也不要把油攪動(dòng)，防止油渣上浮，落于制品表面。

  3．造型要逼真，似同鮑魚(yú)。

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